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El doner berlinés es una carne jugosa —de res, pollo o cordero— al trompo, cortada en fetas y servida adentro de un pan plano ligeramente tostado y con un poco de ensalada, al cual se le unta alguno de los tres tipos de salsas más habituales, a saber: salsa de ajo, de hierbas o salsa picante. No se trata de un simple emparedado o sánguche, pues el doner se puede comer a cualquier hora, da igual si se acompaña con un ayrán, una gaseosa o un tecito.
En este sentido, el doner se aproxima más a la versatilidad de un antojito mexicano, pues en Berlín uno puede desayunar, almorzar, cenar y hasta combatir la resaca con un doner.
(Sin embargo, algo me dice que al doner berlinés todavía le falta un poquito más para llegar a ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como efectivamente ha sido declarada la gastronomía mexicana por la UNESCO).
El doner es un hijo directo de la nueva Alemania Occidental de posguerra. Finalizada la Segunda Guerra Mundial, la economía alemana experimentó una acelerada y profunda reconstrucción, facilitada parcialmente por la importante cantidad de créditos, materias primas y alimentos que Estados Unidos le suministró durante el Plan Marshall.
Así, en el contexto del tan mentado «Wiritschaftswunder» (milagro económico), Alemania comenzó a importar «trabajadores invitados» (del alemán: Gastarbeiter) para cubrir la falta de mano de obra. Dos de ellos llegaron desde Turquía, Kadir Nurman y Mehmet Aygün, quienes hoy son reconocidos como los inventores del doner berlinés.
Actualmente, Berlín está considerada como la «capital del doner», puesto que aquí se venden unos 400.000 doners por día, en más de 1000 puestos de venta distribuidos por toda la ciudad. No obstante, la comida rápida más consumida en Alemania sigue siendo la hamburguesa. Y, antes que la carne halal, los alemanes prefieren la carne porcina: un alemán promedio consume 45 kilos de cerdo al año.
Actualmente, Berlín está considerada como la «capital del doner», puesto que aquí se venden unos 400.000 doners por día, en más de 1000 puestos de venta distribuidos por toda la ciudad. No obstante, la comida rápida más consumida en Alemania sigue siendo la pizza y la hamburguesa. Y, antes que la carne halal, los alemanes prefieren la carne porcina: un alemán promedio consume 45 kilos de cerdo al año.
Mientras que el doner de Estambul se sirve al plato y a menudo con yogur y mantequilla derretida encima, al doner berlinés se le agrega col morada y bastante salsa. El doner berlinés, además, no suele ser muy amigo de la sobremesa, pues aquí se estila comer al trote, en la calle o en un tren, o hasta de camino a la estación del metro.
Una vez tuve la oportunidad de conversar con Veysel, un muchacho que solía trabajar en Mustafa’s Gemüsekebab (el doner favorito de los turistas). Después de varios años detrás del mostrador, Veysel ya era capaz de anticiparse a los deseos de cada cliente. «Sólo con mirarlas a los ojos, sabía qué chica no iba a querer cebolla».
Me contaba este etnógrafo autodidacta que, según él, existen cuatro tipos ideales de consumidores de doner en Berlín. En primer lugar, vemos al científico: pregunta mucho pero come poco, balbucea algunas palabras en turco para charlar con el empleado, no le importa que se le forme una cola detrás suyo porque él no tiene hambre de doner, sino de conocimiento.
En segundo lugar, tenemos al catador: comenta cada mordisco, presume de conocer al mejor doner berlinés y, por supuesto, nos explica cuál es la esencia del doner como si estuviera dando cátedra en MasterChef.
En tercer lugar, está el consumidor-chancho: hunde su nariz en el doner, se enchastra de salsa en toda la cara y deja caer la mitad de la ensalada al piso, para luego perder control de esfínteres.
Por último, tenemos al ‘afterbicho’: una persona que, todavía bajo los efectos de alguna sustancia psicoactiva, lengüetea al doner, gime mientras lo mastica y, lujuriosamente, se traga todito el envoltorio.
No sé; tal vez la tipología sugerida por Veysel tenga alguna relación con su renuncia al Mustafa’s. En cualquier caso, más allá de chanchos y afterbichos, comerse un doner representa también a la Alemania en tanto sociedad de inmigración, es decir: nuestra Alemania. Y esto, aunque muchos opinen lo contrario, es algo que sería bueno defender.
Mateo Dieste
(Montevideo, 1987) estudió filosofía e historia en Berlín, ciudad donde reside desde 2011. Autor del libro “Filosofía del Plata y otros ensayos” (2013). Entre 2019-2020 dictó un curso sobre historia global de la filosofía en la Universidad Humboldt. Ha publicado en Revista Ñ (Argentina), semanario Brecha (Uruguay) y también ha sido columnista radial de tango en Emisora del Sur (Uruguay).
