Döner Guides Berlin: cuatro amantes del Kebab y un instagram que hace agua la boca

“Alles drauf?”. El Dönermann te mira con los ojos abiertos expectante. Tu instinto te enseñó a decir que sí en situaciones así y lidiar con las consecuencias después. Para los que somos delicados al comer, esta prueba nos tiene la ansiedad por los cielos. Es peor que el examen oral para el B2. Intimidante. Toca aprender a pedir sin ciertos ingredientes. ¿Será ohne Kohl, ohne Zwiebeln, ohne Tomaten? Y esperar que no te toque un Dönerman chistosito que juegue a que va a agregar uno de esos, burlándose en buen espíritu de tu cara de pánico. O tal vez te pregunta un “Spanisch?” y vos no sabés si contestar si, no, o todo lo contrario. Vos decís que sí, asumen que sos de España, y ya te metiste en dos embrollos que no sabés cómo explicar.

Hay pequeños códigos culturales sobre cómo pedir el Döner. Hay que conocerlos, porque en una noche ajetreada, gana quien sabe ser rápido y preciso. Practicar la orden en la cabeza, calcular el dinero en mano. Mit Kräuter Soße und Scharf, ohne Gurken und Tomaten. Después de seis años en Alemania, puedo decir la orden en mis sueños y anticipar las preguntas.

El Döner Kebab y Berlín una relación única

Berlín es conocida como la capital mundial del Döner Kebab. El nombre del plato significa carne cocida al trompo (Döner en realidad no es más que la palabra turca para referirse al espiedo). La migración turca de posguerra (los famosos Gastarbeiter o trabajadores invitados) se concentró en el barrio de Kreuzberg y trajo consigo el conocimiento sobre la preparación de la carne con esta técnica. No hay consenso sobre quién fue el primero en servirla en la manera que conocemos en Berlín (dentro de un pan plano, con lechuga, verduras y salsa), pero la mayoría apunta a los inicios de los años setenta en la zona de Kotti.

En épocas del marco alemán, el Döner costaba unos tres marcos alemanes, al advenimiento de la moneda europea el precio pasó a ser de unos 3,50€. Y ya en 2022 en la capital alemana el precio promedia los 6€.

El Döner es un producto regulado desde los años noventa. El Kebap debe ser de carne de vaca, de ternera o de cordero. Según el reglamento para su venta, el trompo puede tener un máximo de 60% de carne molida para ser considerado auténtico. La versión de pollo, por su parte, no puede llevar carne molida y no debe sobrepasar el 18% de piel. El Döner vegano, de seitán, cada vez se expande más por las calles.

“Nos dedicamos a mapear las tiendas de la ciudad, no a hacer mala fama”

A los alemanes les encanta ponerle salsa a todo. El Döner no es una excepción. Ponerle esto al sándwich de carne es una invención que nació acá. En la capital los clásicos son yogurt con hierbas, salsa de ajo y la picante. Es en las variaciones que se nota la creatividad de cada Döner Bude o local. Cada región tiene lo suyo. A mí la salsa de curry que vendían en el local de mi primer barrio alemán aún me sabe a nostalgia (no encuentro una igual en Berlín).

El primer Gemüse Döner

El Gemüse Döner, o Döner de verduras (ojo, viene con pollo) se popularizó a principios del milenio durante la Epidemia de la Vaca Loca. Los clientes dudaban ante la posibilidad de enfermarse y el trompo de pollo acompañado de verduras fritas vino a salvar el negocio.

Según la liturgia popular el Gemüse Döner fue creado por el famoso Mustafa’s. Sin embargo, hay quienes afirman que fue Superhahn quien lo inició cuatro décadas atrás (entre ellos los creadores de @doenerguidesberlin). Se trata de un pequeño local difícil de encontrar sobre la Kantstraße, en el Ku’damm que aún no conocía la gentrificación. Se servía la primera versión con las hierbas frescas y el toque de limón que tanto se ha popularizado desde su apertura en 1983. Hoy día tienen un establecimiento más grande y reconocible, pero los locales aún recuerdan sus inicios.

Döner Guides Berlin, pasión por el Kebab

Don Fladenbrot y Mr. F aka “Ohne Eisberg“ me esperaban en la BRLO Browhouse. Estaban en el jardín a pesar de la fuerte lluvia que se anunciaba a quién sepa leer el cielo. Me pedí una cerveza y nos sentamos a lo que veníamos: hablar de Döner.

“Una vez leí en algún lado que en Berlín hay más tiendas de Döner que McDonald’s
en todo Alemania”

Ellos son los fundadores de una cuenta de Instagram que manejan junto a otros dos amigos (alias Bernd Baklava y Munchie Brother 361), todos nativos del oeste Berlinés. En su cuenta de instagram, que ya posee 5,073 seguidores al diez de octubre 2022, se aprecia el döner de un local diferente en cada posteo y una calificación basada en el sabor, ambiente y precio entre uno y cinco emojis de Döner. Una pequeña reseña llena de humor acompaña la foto que hace de portada del post. Al día de hoy ya han hecho la reseña de más de doscientas tiendas de Döner en Berlín.

El perfil de Doenerguidesberlin ofrece reseñas ordenadas por barrio en sus historias destacadas (el muro de Berlín parece estar incluido en su mapeo porque no van mucho al este). Tienden a ser bastante positivos “Nos dedicamos a mapear las tiendas de la ciudad, no a hacer mala fama”, me dijeron. Si un Döner les parece tan malo que lo tiran a la basura (hablaban de experiencia), no suben la reseña. “Pudo haber sido un mal día y ya”.

Les frustra la cultura de mientras más carne, mejor. Dicen que el mejor Döner es un equilibrio entre todos sus ingredientes. Es este último punto donde empiezan los debates interminables. Cada uno es libre de elegir; sobre gustos y colores, no han escrito los autores. Al ver las fotos, se nota la personalidad de cada uno de ellos. El que lo pide con queso (aberración para uno) y el que lo pide sin lechuga porque le parece que lo hace saber a agua (aberración para el otro).

Llegan siempre en modo incógnito. Usualmente después del trabajo, a veces después de la borrachera. Me puedo imaginar el esfuerzo del Don Fladenbrot en este verano. Trabaja en el aeropuerto, que ha estado en constante caos esta temporada alta. Les encanta ir en compañía y debatir la puntuación.

La página de Instagram fue fundada por MrF, en plena cuarentena. Siempre había tenido la idea en la cabeza y cuando los Döner eran de los pocos locales gastronómicos que no habían cambiado tanto en esencia, decidió darle inicio al proyecto. De puro aburrimiento, dice. En una reunión, con fútbol de fondo y un par de cervezas, se le unieron los otros tres amigos. Para navidad, la página estaba creciendo exponencialmente. Los locales los han empezado a invitar y ellos creen que no hay fin en el horizonte de tiendas por descubrir. “Una vez leí en algún lado que en Berlín hay más tiendas de Döner que McDonald’s en todo Alemania”, dice impresionado.

Qué tiene que tener el buen Döner según Doenerguidesberlin

• La mejor hora para ir a comer Döner es al mediodía, entre las 11 y las 13hs, cuando el trompo está en sus primeras capas de cocción haciendo que la carne sea más fresca y jugosa.
• Huir de la “Raucherbein” o pierna de fumador. Se identifica en que es un trompo finito al que solo le queda un ápice de carne sobre cocida. Consejo: decir que te olvidaste de la billetera y escapar.
• Buscar locales con salsas caseras, hace la diferencia.
• Regular la cantidad de carne ¿Qué hace a un buen Döner? Las capas bien distribuidas. Eso quiere decir, según “MrF”, que hay que fijarse en que no se sirva demasiada carne. Una opinión bastante polémica en un mundo que mide la relación precio – calidad del plato según qué tanto explota el pan de lo relleno que viene.

Döners de cinco estrellas en Berlín (según Doenerguidesberlin)

Así como Hollywood nos enseñó que querer a alguien es conocer cómo le gusta el café. En este país el cariño se muestra conociendo la receta del Döner perfecto de una persona. A poca gente le otorgo la confianza de pedir por mí. Esta lista muestra un Döner de cinco estrellas por barrio, según Doenerguidesberlin. Al resto (que son muchos) se los encuentra en su perfil de instagram.

“Zum hier essen? Zum Mitnehmen? Auf der Hand?“. Si pedir el Döner para comer ahí o para llevar es la última pregunta de prueba.

📍Charlottenburg
🥙 Rüya Gemüse Kebap: Otto-Suhr-Allee 19

📍Steglitz-Zehlendorf
🥙 Schloss Döner: Markelstraße 1

📍Lichtenrade
🥙 Döner XL: Bahnhofstraße 23

📍Tempelhof Schöneberg
🥙 Orient express zossener: Zossener Str. 26

📍Neukölln
🥙 Döner 44: Karl-Marx-Straße 119

📍Friedrichshain
🥙 Bilakiss: Frankfurter Allee 48

📍Kreuzberg
🥙 Restaurant Mardin: Kottbusser Damm 36

📍Pankow
🥙 Ugur Imbiss: Prinzenallee 14

📍Wedding
🥙 Restaurant Pamfilya: Luxemburger Str. 1